مصرف غذاهای آلوده به باکتری‌ها (میکروب‌ها)، مواد افزودنی، فلزات سنگین (سرب، آرسنیک، جیوه، کادمیوم و...)، باقیمانده سموم دفع آفات نباتی و سایر مواد سمی که در مراحل تولید، نگهداری و فرآوری غذا تولید می‌شوند (مانند نیتروزامین و آفلاتوکسین)، سبب ایجاد مسمومیت غذایی می‌شود. با وجود آن‌که اکثر مسمومیت‌های غذایی در مدت کوتاهی برطرف می‌شود، اما بعضی از انواع آن‌ها می‌تواند خطرناک و کشنده باشد. طبق اعلام مرکز کنترل و پییشگیری از بیماری‌ها (CDC) هرسال حدود 48 میلیون نفر به‌دلیل مسمومیت‌های غذایی بیمار می‌شوند.
علایم و نشانه های مسمومیت غذایی چیست؟
اغلب نشانه‌های ایجاد شده در اثر مسمومیت‌های غذایی مشابه عفونت‌های ویروسی دستگاه گوارش است، بنابراین شناسایی میکروارگانیسم های ایجاد کننده مسمومیت، بدون کشت مدفوع غیر ممکن است. متداول‌ترین باکتری‌های ایجادکننده مسمومیت غذایی عبارتند از: سالمونلا، اشریشیاکلی، کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنژنس، استافیلوکوک طلائی، شیگلا، لیستریا، آفلاتوکسین، یرسینیا و باسیلوس سرئوس، ویبریوکلرا.
این باکتری معمولا در محیط‌زیست و روده حیوانات و خزندگان وجود دارد. زمانی که غذا از طریق محیط یا تماس با حیوانات، آلوده می‌شود، می‌تواند مصرف‌کننده را بیمار کند. آلودگی غذا ممکن است طی فرآوری مواد غذایی یا در خانه، رستوران و نقاط دیگر زنجیره عرضه ایجاد شود. بنابراین اغلب موارد مسمومیت غذایی سالمونلا ناشی از آلودگی‌های چندگانه یا عدم پخت کافی گوشت حیوانات و پرندگان است. علائم و نشانه‌های این مسمومیت با تاخیر ظاهر می‌شود. یعنی ممکن است 12تا 24 ساعت بعد از مصرف غذای آلوده، علائم در فرد مسموم بروز کند که شامل سردرد، تب، خستگی، تهوع، استفراغ، اسهال شدید، کم شدن آب بدن، ضعف، و درد شکم است.
این باکتری علت شایع مسمومیت غذایی و اسهال مسافران است. انتقال اشریشیاکلی مدفوعی، دهانی واز طریق مصرف غذا و آب آلوده به باکتری است. بعضی از انواع عفونت‌های اشریشیا کلی بسیار جدی است و منجر به نقص کارکرد یا از بین رفتن کلیه می‌شود. علائم و نشانه‌های مسمومیت غذایی ناشی از باکتری اشریشیاکلی شامل تب، لرز، سردرد، درد شکمی، درد عضلانی، اسهال شدید و آبکی، استفراغ، کم شدن آب بدن، و علائمی مشابه بیماری وبا است.
- استافیلوکوک طلایی Staphylococcus aureus
مسمومیت با این باکتری بیشترین موارد مسمومیت غذایی را شامل می‌شود، اما به‌ندرت کشنده است. این باکتری به‌طور طبیعی روی پوست انسان و دستگاه تنفسی فوقانی وجود دارد. منابع آلودگی با این باکتری شامل غذاهای تهیه شده در شرایط غیربهداشتی نظیر دخالت دست آلوده، ابتلا به بیماری‌های تنفسی در فرد تهیه کننده، آلودگی با منابع حیوانی و... است. از علائم مسمومیت با این باکتری می توان به تهوع، استفراغ، اسهال، درد شکمی، سردرد، تاری دید و ضعف عمومی بدن اشاره کرد.
این باسیل گرم منفی گونه‌ای است که پس از تهاجم به روده، در سلول‌های آن تکثیر پیدا می‌کند و موجب آسیب به بافت روده و بروز اسهال خونی می‌شود. مسمومیت این باکتری در اثر مصرف برخی غذاها از جمله سیب زمینی، تن ماهی، میگو، بوقلمون، سالاد ماکارونی، شیر، لوبیا، سرکه سیب و... ایجاد می شود. مهم ترین علامت این نوع مسمومیت غذایی، اسهال شدید است.
لیستریا نوعی باکتری است که در شیر غیرپاستوریزه، پنیر و دیگر محصولات لبنی، گوشت های آلوده فرآوری شده، یا غذاهای دریایی نمک سود وجود دارد. عفونت لیستریا ممکن است منجر به بروز علائم گوارشی شود. این علائم معمولاً طی 24 ساعت ظاهر می شوند و شامل تب، اسهال، تهوع، سقط جنین، استفراغ، سردرد، و درد مفاصل و ماهیچه‌ها است.
آفلاتوکسین گروهی از متابولیت‌های قارچی است که معمولا توسط آسپرژیلوس فلاووس تولید می‌شود. این سموم باعث آلوده‌شدن مواد غذایی، فراورده‌های لبنی و همچنین دانه‌های روغنی از جمله پسته، بادام زمینی و... می‌شود. آفلاتوکسین منجر به ایجاد نکروز بافتی، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده ، آسیب شدید کبدی می‌شود. علائم سمومیت ناشی از افلاتوکسین شامل بی‌قراری، تهوع، استفراغ، تشنج، فلج، بیهوشی و درنهایت مرگ است.
- باسیلوس سرئوس Bacillus Cereus
این باکتری انتشار وسیعی در طبیعت دارد و به‌عنوان یکی از عوامل عمده مسمومیت غذایی شناخته شده است. تماس غذا با خاک و غبار آلوده به میکروب باسیلوس سرئوس می‌تواند سبب بروز بیماری شود و سم تولید شده از آن، مسمومیت غذایی با علائمی نظیر اسهال، تهوع واستفراغ و... ایجاد می‌کند.
- کلستریدیوم بوتولینوم Clostridium Botulinum
بوتولیسم نوعی مسمومیت غذایی کشنده است که از طریق سم تولید شده توسط باکتری بی هوازی کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می‌شود. این مسمومیت در اثر مصرف برخی مواد غذایی از جمله سوسیس، کالباس، انواع کنسرو، کشک‌های آماده و خانگی و عسل خام به‌وجود می‌آید. سم بوتولینوم به حرارت حساس است و حرارت 80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه یا 100 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه موجب بی اثر شدن و تخریب آن می‌شود.
علائم و نشانه های این مسمومیت با تاخیر ظاهر می شود. یعنی ممکن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذای آلوده، علائم در فرد مسموم بروز نماید. این علائم عبارتند از: فلج عضلات به ویژه عضلات تنفسی وقلب، تاری دید، دوبینی، افتادگی پلک فوقانی، سردرد شدید، عدم توانایی حرکتی، سختی بلع، گلو درد، خشکی گلو، و در پایان مرگ ناشی از خفگی و ایست قلبی.
- ویبریو کلرا Asiatic Cholera
این باکتری عامل ایجاد وبای انسانی است. منشا اصلی آن آب‌های سطحی بوده و از همین منبع به مواد غذایی منتقل می‌شود. دوره نهفتگی بیماری 1 تا 3 روز بوده و پس از آن اسهال و استفراغ ظاهر می‌شود. در اسهال شدید، مدفوع به صورت مایع شفاف همراه با توده سلول های مرده دیواره روده دفع می شود که شباهت زیادی به آب برنج داشته و به اسهال آب برنجی معروف است. این نوع اسهال در صورت عدم درمان با از دست رفتن شدید آب بدن همراه است و منجر به مرگ می شود.
- کلستریدیوم پرفرینژنس Clostridium Perfringens
این باکتری میله‌ای شکل، گرم مثبت و بی‌هوازی از عوامل باکتریایی بیماری‌زا در حیوانات است و یکی از عوامل مهم مسمومیت‌های غذایی در انسان به‌شمار می‌رود. کلستریدیوم پرفرنژنس عامل اصلی بیماری گانگرن گازی (نوعی عفونت باکتریایی که در میان بافت‌های در معرض نکروز گاز تولید می‌کند). است. هاگ این باکتری در مواد غذایی که گرمای کافی به قسمت‌های میانی و درونی آن نمی‌رسد و پس از پخته شدن طی مدت زمانی گرم نگهداری می‌شوند، به جا مانده و چنانچه شرایط و زمان رشد کفایت کند می‌تواند باعث مسمومیت شود.
باسیل‌های گرم منفی و بی‌هوازی اختیاری هستند، جوندگان مخزن اصلی این باکتری شناخته می‌شوند. عفونت به یرسینیا از طریق خون و دستگاه گوارش (خوردن و آشامیدن سبزیجات، فراورده‌های لبنی و گوشت آلوده به مدفوع و ادرار حیوانات آلوده) انتقال پیدا می‌کند.
اقدامات مهم جهت جلوگیری از مسمومیت غذایی
میکروارگانیسم‌ها قادرند محیط آشپزخانه، ظروف، تخته‌های برش، سطوح و... را آلوده کنند، بنابراین رعاین نکات زیر اهمیت زیادی دارد:
دست‌ها را با آب و صابون به‌خوبی و به‌طور مکرر بشویید، (به‌خصوص قبل و بعد از کار با مواد غذایی، استفاده از سرویس بهداشتی، پس از تعویض پوشک نوزاد و...)
ظروف، سطوح، دستمال‌ها، تخته‌های آشپزخانه و... را مرتب با مواد شوینده مناسب شست‌وشو دهید.
مواد گوشتی خام را از سایر مواد غذایی جدا کنید، انجام این کار در تمام مراحل از جمله خرید مواد غذایی، آماده‌کردن غذا و ذخیره غذا در یخچال لازم است و آلودگی از گوشت به دیگر مواد غذایی انتقال پیدا نمی‌کند.
برای برش انواع گوشت تخته برش جداگانه‌ای از تخته برش میوه‌ها و سبزیجات درنظر بگیرید.
مواد غذایی داخل یخچال را در ظرف دربسته نگهداری کنید.
غذاها را به‌طور کامل و تا رسیدن به دمای ایمن بپزید، اغلب غذاها لازم است تا دمای 63 تا 74 درجه سانتیگراد حرارت داده شوند تا میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای آن‌ها از بین رود. تمام قسمت‌های یک غذا باید به‌طور یکنواخت پخته و داغ شود.
به‌عنوان مثال تخم‌مرغ را تا حدی بپزید که زرده و سفیده آن کاملا سفت شود.
انواع گوشت‌های خام یا نیمه‌پخته (شامل گوشت قرمز، مرغ، ماهی و...)، تخم‌مرغ خام یا نیمه‌پخته در غذاها و دسرهای مختلف را مصرف نکنید.
از مصرف لبنیات و آبمیوه‌های غیرپاستوریزه خودداری کنید.
هنگام داغ کردن باقی‌مانده‌های غذایی مایع مانند سوپ‌ها و خورش‌ها، آن‌ها را تا رسیدن به نقطه جوش حرارت دهید و سایر غذاها را تا دمای 74 درجه سانتیگراد برسانید (تا حدی که بخار از آن‌ها بلند شود).
قبل از مصرف کنسروها به‌منظور حفظ ایمنی آن‌ها را به‌مدت 20 دقیقه بجوشانید.
دمای یخچال باید روی 4 درجه سانتیگراد و دمای فریزر باید روی منفی 18 درجه سانتیگراد تنظیم شده و به‌شکل دوره‌ای کنترل شود.
غذاهای فاسدشدنی را به‌سرعت (در مدت حداکثر 2 ساعت از خرید تا آماده‌سازی غذا) در یخچال یا فریزر قرار دهید.
اگر غذایی را در مدت 2 روز مصرف نمی‌کنید، آن را داخل فریزر قرار دهید.
غذاهای فاسدشدنی مانند گوشت‌ها و لبنیات را تا حد امکان سریع مصرف کنید.
یخچال و فریزر را هرگز کاملا پر نکنید زیرا هوای خنک باید در محیط یخچال و فریزر آزادانه جریان داشته باشد تا مواد غذایی، ایمن و سالم نگهداری شود.
مواد غذایی فاسدشدنی را درصورت بیش از 2 ساعت ماندن در دمای اتاق، دور بریزید زیرا ممکن است حاوی باکتری‌ها یا سموم مقاوم به حرارت باشند.
اقدامات مهم جهت جلوگیری از مسمومیت غذایی به‌طور خلاصه عبارت است از:
امروزه صرف غذا در رستوران نسبت به گذشته افزایش یافته و نوعی تفریح تلقی می‌شود بنابراین رعایت نکاتی که ما را از ایمنی مواد غذایی موجود در رستوران‌ها و شیوه طبخ غذا مطمئن کند بسیار اهمیت دارد.
- اگر ظاهر رستوران و کارکنان آن تمیز و بهداشتی به‌نظر نمی‌رسید، از صرف غذا در آن‌جا چشم‌پوشی کنید.
- دقت کنید غذایی که پس از سفارش برای شما آورده می‌شود کاملا داغ باشد، درغیر این صورت از مصرف آن خودداری کنید.
- همیشه غذاهای کاملا پخته سفارش دهید، زیرا تنها با طبخ کامل غذا باکتری‌ها از بین می‌روند.
- دقت کنید غذایی که سفارش می‌دهید گوشت و تخم‌مرغ خام یا نیمه‌پخته نداشته باشد.
هنگام مسافرت احتمال آلودگی‌ها افزایش می‌یابد، غذای فاسد ممکن است ظاهری عادی داشته باشد. بنابراین تنها غذاهای داغ و تازه طبخ شده را مصرف کنید.
- غذاهایی را که مدت زمان طولانی در دمای محیط مانده‌اند دور بریزید.
- از آب‌های بسته‌بندی استفاده کنید یا قبل از آشامیدن، آب را بجوشانید.
- غذاهای فاسدشدنی را در طول سفر در محفظه سرد حاوی یخ نگهداری کنید.
- از مصرف سالاد و سبزیجات در رستوران‌ها و میوه با پوست خودداری کنید.
- تا حد امکان از خوردن انواع خورش، کباب کوبیده، سالاد الویه و همبرگر در رستوران‌های بین راه خودداری کنید، زیرا خورش‌ها از جمله غذاهایی هستند که و ماندگی آن‌ها به سختی قابل تشخیص است و می‌‌توان آن‌ها را چندین بار گرم کرد. از مصرف کباب کوبیده و همبرگر به‌دلیل عدم اطلاع از کیفیت گوشت و ماندگی چند روزه گوشت چرخ شده و به‌کار بردن موادی مانند خرده نان، ادویه جات و... در تهیه آن‌ها، خودداری کنید.
- از خوردن میان وعده‌های بین راهی مانند لواشک‌های محلی، فلافل، سمبوسه، پیراشکی و... به‌دلیل عدم نظارت بهداشتی و احتمال بالای آلودگی خودداری کنید.
- مهم‌ترین نکته در پیشگیری از مسمومیت غذایی در سفر، طبخ غذا و خوردن آن در همان روز است.
-